Das heutige Rezept ist einer ca. 1390 als „Forme of Cury“ entstandenen Rezeptsammlung entnommen.
“Pygg in Sawse Sawge” oder Schweinefleischbällchen mit Salbei.
Mit etwas Vorbereitung- die Würzmischung Poudre forte (Rezept kommt später) gibt es nicht im Handel schaut es recht gelungen aus. Die Zubereitung ist vergleichsweise einfach.
Im Gegensatz zu heutigen Kochbüchern mit grammgenauer Schritt- für- Schritt Anleitungen richteten sich frühere Anleitungssammlungen an erfahrene Köche höfischer Küche, die damit an anderern Höfen zubereitete Mahlzeiten herstellen konnten. Hier jetzt das originale Rezept:
„Take Pigges yskaldid and quarter hem and seeþ hem in water and salt, take hem and lat hem kele . take persel sawge. and grynde it with brede and ȝolkes of ayrenn harde ysode. temper it up with vyneger sum what thyk. and, lay the Pygges in a vessell. and the sewe onoward and serue it forth.“
In der Übersetzung liest sich das Rezept etwas anders als ich es umsetzte. Ja, ich hatte es zuerst in der 1:1 Übersetzung probiert und fand es weniger ansprechend.
Ich schnitt Schweinefleisch aus einem Schinkenstück in kleine Stücke und kochte es in gesalzenem Wasser weich. Nachdem das Fleisch abgekühlt ist wird es fein gehackt und gemörsert bis es eine feinkrümelige Konsistenz hat. Im Anschluss wird es mit Ei und einer Poudre forte genannte Würzmischung, die in den Hauptbestandteilen aus Ingwer, Paradieskörnern, Langpfeffer, schwarzem Pfeffer, Zimt und Nelke besteht, zu einem nicht zu trockenen Teig vermengt.
Aus der Masse werden kleine Bällchen geformt, diese in Salbeiblätter gewickelt, nochmals in Ei getaucht und mit Semmelbröseln paniert. Die Salbeiblätter hatte ich, damit sie sich besser wickeln lassen, den Blattstrunk entfernt, kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt.
Ausgebacken werden die Bällchen in Butterschmalz oder Schweineschmalz. Ich bereite dazu gern eine milde Senfsauce und Reis als Beilagen.
