Wie geht das? Messer (richtig) schleifen (Teil 1)

Ein etwas längerer „kleiner Helfer“ zum Schleifen von Klingen.

Messer gehören in meinem Hobby praktisch zur Kleidung. Es ist immer dabei, wird für alles mögliche benutzt und doch ist Messer nicht gleich Messer. So wie es unterschiedliche Werkzeuge für unterschiedliche Anwendungen gibt, unterscheiden sich Messer ebenso. Euer Messer ist genau das- ein Werkzeug das ihr zum schneiden, schaben, zerkleinern, hacken und vieles mehr nutzen könnt. Diese alle mit ihren unterschiedlichen Klingenformen, Schliffwinkeln, Anwendungsgebieten aufzählen könnte eine sehr umfangreiche Auflistung werden.

Ich möchte mich hier auf die im Living History meist genutzten Messer mit ihren Anwendungsgebieten beschränken. Also die wirklich genutzten, nicht die für Showeffekte herum getragene Stücke.

Als erstes kommt das oft am Gürtel getragene Allzweckmesser.

Diese Messer weisen oft einfache gerade oder leicht bauchige, 2,5 bis 3 mm starke und zwischen 9 und 15cm lange Klingen mit einem konvexen oder auch „balligen“ Klingenquerschnitt auf. Konvex heißt, die Klinge läuft vom Rücken zur Schneidfase hin in einer kontinuierlichen Krümmung zusammen. Diese Form könnt ihr euch besser vorstellen wenn ihr zB von oben auf das Blatt eines handelsüblichen Küchenbeils schaut. Diese sind meist in dieser Form geschliffen und zeigt gleichzeitig den Nachteil dieses Schliffs auf. Er wirkt mehr verdrängend.

Dieser Schliff ist robust, haltbar, für viele im Alltag anfallenden gröberen Schneidarbeiten brauchbar, für feine Schnitte weniger geeignet und durch die kontinuierliche Krümmung eher schwierig nachzuschleifen.

Für alle, die nur ab und zu ein Messer benötigen reicht das völlig aus. Soll es spezieller werden, zum Beispiel im Bereich der Küche, braucht es weitere Messer. Gerade bei Küchenmessern gibt es sehr viele unterschiedliche Vorlieben; ein Messer das jedem Koch gleich gut liegt gibt es nicht. Das muss jeder für sich selbst heraus finden.

Da kommt als erstes das kleine Allzweck- Küchenmesser mit einer mit zwischen 5 und 8 cm kurzen, 1,5 bis 3 cm schmalen und vor allem dünnen Klinge im Bereich um die 2 bis 2,5 mm mit gut ausgeformten Spitze zum Einsatz. Diese Messer werden überwiegend im Flachschliff ausgeführt. Das heißt, die Klinge verjüngt sich im Querschnitt V- förmig von Rücken bis zur Schneidfase. Diese lassen sich mit etwas Geschick recht leicht nachschleifen.

Der einfachere Scandi– Schliff weist im Querschnitt parallele Klingenflächen auf und geht erst im unteren Drittel bis Viertel der Klinge in die Schneidfase über. Tipp: an diesem Schliff erkennt ihr industriell gefertigte „Mittelaltermesser“, denn er ist typisch für Bandschleiferbearbeitung.

Fast gleich aufgebaut ist das etwas größere Allzweck- Küchenmesser mit Klingenlängen zwischen 18 und 23 cm mit einer breiten Klinge zwischen 4 und 6 cm Breite. Hier spielt die persönliche Vorliebe mit, ich bevorzuge eher kürzere, dafür sehr breite Klingen. Der Vorteil einer breiten Klinge ist die bessere Führung im Schnittgut, zudem kann es als Vorlegemesser benutzt werden.

Eine Variante davon sind oft im asiatischen Raum (doch nicht nur dort) anzutreffende Kochmesser mit einem einseitigen Schliff. Die sehr dünne Klinge weist nur auf einer Seite der Klinge einen Schliff auf. Extrem scharf, mit etwas Erfahrung gut nachzuschleifen mit einem großen ABER. Ihr habt eine (!) Schneidseite, die Klinge neigt beim Einsatz zu Verzug zur geraden Seite hin. Schaut euch Stechbeitel für Holzbearbeitung an. Diese weisen diesen Schliff auf.

Das war es im Großen und Ganzen an Messern, die ihr i.d.R. für eure historischen Küche benötigt. Manche nutzen noch Ausbeinmesser oder Küchenbeile, doch das sind eher spezielle Werkzeuge.

Zuerste eine Einleitung bevor es ins Eingemachte geht.

Was ist die Grundlage einer scharfen Klinge? In erster Linie der Schmied. Er wählt das Metall, denn jede Stahlsorte hat andere Eigenschaften auf die fertige Klinge, bringt es für den späteren Einsatzzweck in Form, vergütet die fertige Klinge, versieht sie mit dem Griff, gibt ihr ersten Schliff.

Was wir tun können, ist die Klinge zu pflegen. Dazu gehört ein guter Schliff. Jede Klinge verliert durch Nutzung ihre Schneidfähigkeit. Diese können wir mit geeignetem Werkzeug wieder herstellen.

Das älteste und wichtigste Mittel dazu sind Schleifsteine. Wurden früher Natursteine zum Schleifen verwendet, kommen heute überwiegend industriell gefertigte Steine zum Einsatz. Der Vorteil dieser ist die einheitliche Körnung und die für einen konstanten Schneidwinkel wichtige durchgängig plane Oberfläche.

Damit sind wir schon bei einem der drei wichtigsten Punkte. Nämlich den tatsächlich benötigten Körnungen eurer Schleifsteine. Der Fachhandel, diverse Internetratgeber, Blogs, Fach- und weniger Fachartikel wollen euch alle erzählen wie toll die Steine von diesem und jenem Hersteller sind und warum ihr ausgerechnet diese Körnungen unbedingt braucht. Weil sie daran mitverdienen wenn ihr das angepriesene Produkt kauft.

Der zweite Punkt ist der Schneidwinkel. Was nützt die tollste Klinge wenn sie nach dem Schliff trotzdem stumpf ist wie ein Maurermeißel?

Dann bliebe noch der dritten Punkt- wie bleibt die frisch geschliffene Klinge scharf?

Der erste und wichtigste Punkt beim Messer schleifen lautet „Nehmt euch Zeit“. Denn mit Ungeduld bekomt ihr eine Klinge nicht scharf, ihr könnt sie sogar erheblich beschädigen. Schleift langsam um den immer gleichen Bewegungsablauf zu erlernen. Ihr müst ein Gefühl für den passenden Schleifwinkel bekommen.

Bevor es ans Schleifen geht müssen wir zuerst über Fehler reden.

Typische Fehler sind:

• Falsch gewählte Körnung
• Unterschiedliche Schleifbewegungen. Dadurch bleibt der Schleifwinkel nicht konstant und das führt zu ungleichmäßigen Schneidkanten.
• Druck auf die Klinge ausüben verändert den Schneidwinkel… siehe oben.
• Zieht und schiebt die Klinge über den Schleifstein. Kreisende Bewegungen zerstören den sich bildenden Grat.
• Der Schleifwinkel passt nicht zur Klingengeometrie. Nicht zu weit oder zu flach wählen.
• Der Schneidwinkel wird nicht über den gesamten Schleifvorgang beibehalten
• Schleifseite wird vorschnell gewechselt. Die Schleifseite muss so lange beibehalten werden bis sich ein durchgängiger Grat über die komplette Länge der Schneide gebildet hat.

Was genau ist der Schneidwinkel?

Vereinfacht gesagt ist es der Winkel in dem beide Seiten eurer Klinge in der Schneidkante aufeinander treffen. Das macht letztlich die grundlegende Schärfe eurer Klinge aus. Je weiter um so robuster, je enger um so schärfer, allerdings wesentlich empfindlicher. Übliche Schneidwinkel bewegen sich zwischen 25° (Filetiermesser) und 40° (robustes Allzweckmesser). In den bereits erwähnten Fachbeiträgen, Blogs, Ratgebern wird öfters von unterschiedlichen Winkeln für unterschiedliche Klingen philosphiert, doch offen gesagt wird keiner von uns mit dem Winkelmesser nachmessen.

Zudem wird so gut wie nie erwähnt, wie dieser Winkel berechnet wird. Wenn jemand schreibt „das Messer hat einen Schneidwinkel von 30°“ (ein guter Allzweckschliff industriell gefertigter Klingen zB. für Küchenmesser) bezieht sich diese Angabe auf den gesamten Schliff. Das heißt für uns, dass wir, um diesen Winkel zu erreichen, JEDE Klingenseite durchgängig mit einem Winkel von 15° schleifen müssen.

Doch wie kann der Winkel ohne Winkelmesser ermittelt werden?

Im Prinzip durch halbieren von Winkeln. Nehmt euer Messer in die Hand und setzt es mit der Schneide senkrecht auf den Schleifstein. Das sind 90°. Kippt den Klingenrücken zu Euch, so dass die Klinge diagonal zum Schleifstein zeigt. Das sind dann 45°. Wenn Ihr diesen Winkel nochmals halbiert seid ihr bei 22,5°. Neigt ihr die Klinge jetzt noch etwas weiter zum Schleifstein hin seid ihr unter 20° und damit bekommt ihr eure Klinge auf eine gute Schärfe. Ob es jetzt 15, 17 oder 18° sind ist letztendlich unerheblich. Scharf wird die Klinge damit in jedem Fall. Wichtig ist nur, dass ihr diesen einmal gewählten Winkel von Anfang bis Ende des Schleifvorgangs mit jeder Körnung beibehaltet. Anderenfalls ruiniert ihr die mühsam aufgebaute Schneidkante.

Nur wie behält man beim Schleifen den Winkel konstant ein? Auch dazu einige Gebote, Tipps und Tricks.

• Das wichtigste Gebot lautet: Nehmt euch Zeit! Schleift langsam. Hände und Augen müssen die langsamen gleichmäßigen Bewegungen erst erlernen.
• Wichtig ist ein fester Griff. Greift das Messer mit eurer führenden Hand so, dass ihr mit Mittel-, Ring- und kleinem Finger den Griff umschließt und führt die Klinge zwischen Daumen und Zeigefinger. Die andere Hand unterstützt lediglich an der Spitze.
• Greift das Messer IMMER gleich.
• Druck auf die Klinge schadet mehr als er nutzt! Schiebt und zieht die Klinge ohne Druck mit beiden Händen in gleichmäßigen langsamen Bewegungen über den Schleifstein. Um so mehr Kontrolle habt ihr über den Schleifwinkel.

Mit etwas Übung – zuerst eventuell an einem billigen Messer? – habt ihr schnell Routine beim grundlegenden Schleifen erlernt. Dann werdet ihr sogar etwas hören. Wenn ihr eure Klinge im immer gleichen Winkel haltet, erzeugt sie auf dem Schleifstein ein gleichbleibendes Geräusch. Hört es sich plötzlich anders an, stoppt den Schleifvorgang und setzt lieber neu an.

Dachtet ihr das war jetzt viel Text? Weit gefehlt. Im nächsten Beitrag geht es ans Eingemachte, nämlich dazu wie ein Messer von Hand auf dem Schleifstein geschliffen wird und was es dazu braucht.